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Período Atual
2018/2


Disciplina - Listagem de Ementa/Programa
Disciplina: 161853 - INSPECAO DE CARNES E DERIVADOS
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Graduação

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Órgão: FAV - Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Código: 161853
Denominação: INSPECAO DE CARNES E DERIVADOS
Nível: Graduação
Vigência: 1971/2
Pré-req: FAV-161543 TECNOLOGIA CARNES E DERIVADOS E
FAV-161527 Patologia Clínica Veterinária
Ementa:

Inspeção ante-mortem. Inspeção post-mortem. Principais enfermidades observadas nas carnes dos animais e seus destinos. Análises microbiológicas e físico-químicas das carnes e derivados. Noções sobre inspeção de pescados e ovos.

Programa:

Introdução ao estudo da Inspeção de Carnes e Derivados.

Considerações gerais; histórico da Inspeção; Objetivos da Inspeção; Papel do Médico Veterinário como Inspetor.

Aspectos Sanitários gerais

O matadouro, requisitos: localização, orientação, ventilação, climatização, construção, matadouro sanitário, estação de tratamento de efluentes, equipamento e instalação para pessoal.

Higiene Geral

Higiene: fases e métodos, pré-limpeza. Limpeza: objetivos, modos e meios, limpeza a seco, limpeza por líquidos, limpeza por espuma, limpeza com gel, lavagem detergentes. Desinfecção, limpeza e desinfecção simultâneas, enxaguamento, secagem, desodorização. Higiene do pessoal - normas, objetivos e meios, saúde do pessoal, higiene do edifício e instalações, higiene dos equipamentos e utensílios, água na higiene das operações. Luta contra animais nocivos.

Inspeção ante-morten

Considerações gerais; Conceito; Técnica; Importância; Recepção; Descanso; Jejum e dieta hídrica.

Inspeção post-morten

Considerações gerais; Conceito; Linhas de Inspeção; Marcação sistemática; Marcação eventual; Técnica de Inspeção de rotina, Técnica de Inspeção Final (D.I.F.); Principais lesões em vísceras e carcaças; Critérios de julgamento e destino.

Inspeção de Aves

Recepção; Descanso; Inspeção ante-mortem; Inspeção post-mortem; Principais lesões em carcaças e vísceras; critérios de julgamento e destino.

Inspeção de suínos

Recepção; Descanso; Inspeção ante-mortem; Inspeção post-mortem; Principais lesões em carcaças e vísceras; Critérios de julgamento e destino.

Princípios gerais da alteração das carnes - contaminação, conservação e alteração de carnes e produtos cárneos:

Alterações químicas microbianas: características gerais das bactérias, invasão dos tecidos por microrganismos, multiplicação dos microrganismos da carne; causas da deterioração; classificação dos alimentos pela facilidade como que se alteram, fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos nos alimentos; alterações químicas ocasionadas por microrganismos; alterações dos distintos tipos de carnes (carnes frescas, curadas, embutidos, bacon, presunto, carnes resfriadas embaladas, enlatados submetidos a tratamento térmico).

Ocorrência e significado de microrganismos causadores de toxinfecções e intoxicações alimentares nas carnes e produtos cárneos.

Salmonella, E. coli enteropatogênica (EEC), Proteus, V. parahaemolyticus, V. cholerae, Y. enterocolytica, Cl. Perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, controle dos agentes produtores de enfermidades de origem alimentar nos produtos cárneos.

Parasitologia da carne

Protozoários: Sarcocistose, toxoplasmose.

Helmintos: triquinelose, hidatidose, teníase e cisticercose.

Controle da qualidade de carnes

Análises microbiológicas: contagem em placas; NMP de coliformes fecais, Contagem de Staphylococcus aureus e Pesquisa de Salmonella.

Controle da qualidade de carnes: HACCP

Contaminação, conservação e alteração de pescado e outros alimentos marinhos.

Contaminação, conservação e alteração de ovos e mel.



DISCRIMINAÇÃO DO CONTEÚDO PRÁTICO

Inspeção ante-mortem e post-mortem em animais de abate - verificados na ocasião de visitas a abatedouros (abatedouros de bovinos, suínos e aves);

Análises microbiológicas - contagem total de placas, detecção de grupos específicos de microrganismos.

pH em carnes in natura, análises de nitrito e nitrato em embutidos curados e enlatados e teores de umidade.

Bibliografia:

WILSON, A. Inspección práctica de la carne. 203p., 1970.

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Inspeção de carnes bovinas. 178p. 1971.

FORREST, J., ABERLE, E., et al., Fundamentos de ciencia de la carne. Ed. Acribia, 364p., 1979.

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Regulamentação da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 364p., 1992.

PRATA, L.FRANCISCO, Manual de inspeção veterinária de alimentos. [apsotila - UNESP-Jaboticabal], 1996.

GIL, J. INFANTE, Manual de Inspecção Sanitária de carnes, volume I e II, 1.139p., 2000.



Periódicos:

" Revista Nacional da Carne

" Higiene Alimentar

" Meat Science

" Journal of Food Science

" Ciência e Tecnologia de Alimentos - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA).

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