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Período Atual
2018/2


Disciplina - Listagem de Ementa/Programa
Disciplina: 161705 - INSPECAO DE LEITE E DERIVADOS
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Graduação

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Órgão: FAV - Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Código: 161705
Denominação: INSPECAO DE LEITE E DERIVADOS
Nível: Graduação
Vigência: 1971/2
Pré-req: FAV-161551 TECNOLOGIA LEITE E DERIVADOS
Ementa:

Produção, composição, higiene e controle de qualidade da matéria prima e do produto final. Análises físico-químicas e microbiológicas do leite e derivados e interpretação de laudos. Legislação aplicada à industrialização do leite e derivados. PPHO e APPCC na indústria laticinista.

Programa:

Teórico



1- O papel do médico veterinário na Inspeção de Produtos de Origem Animal/Situação Nacional da Produção Leiteira/ Consumo de leite informal: causas e conseqüências.

2- Constituição da glândula mamária e fisiologia da lactação. / Composição do leite.

3- Propriedades físico-químicas/enzimáticas do leite.

4- Microbiologia do leite: microrganismos patogênicos e deteriorantes.

5- Microrganismos indicadores e sua importância na indústria de laticínios.

6- Beneficiamento do leite de consumo: tratamentos térmicos.

7- Obtenção higiênica do leite/ Fatores que alteram a quantidade e a composição do leite.

8- Sistemas de ordenha./Higienização na indústria de laticínios./Noções de PPHO e APPCC em laticínios.

9- Resíduos químicos no leite: conservantes, neutralizantes, reconstituintes, pesticidas e antibióticos.

10- Planos de amostragem. / Instrução Normativa 51/2002.

11- Normas para produção de queijos, creme e manteiga.

12- Normas para produção de leites desidratados e fermentados.

13- Normas para produção e comercialização de leite de cabra

14- Controle de qualidade na indústria laticinista e interpretação de laudos.





Prático



1- Boas Práticas Laboratoriais

2- Determinação da densidade, gordura, EST e ESD

3- Métodos para determinação da acidez e índice crioscópico

4- Análises para avaliação da eficiência do tratamento térmico

5- Pesquisa de substâncias reconstituintes e neutralizantes

6- Contagem de Mesófilos e Coliformes

7- Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

8- Detecção de Salmonella spp

9- Métodos rápidos microbiológicos

10- Visita à propriedade de leite tipo A

11- Visita à indústria laticinista

12- Visita à propriedade de leite de cabra

13- Visita à propriedade de leite orgânico

Bibliografia:

BIBLIOGRAFIA*

NERO, L.A.; CRUZ, A.G.; BERSOT, L.S. Produção, Processamento e Fiscalização de Leite e Derivados. Editora Atheneu, 1ª. Edição, 2017, 398 p.



BRASIL- REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2017.



BRASIL- INSTRUÇÃO NORMATIVA No. 62 Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011.



BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13ª. Edição, Livraria Nobel, 1984.



FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Qualidade do leite e controle de mastite. 2ª. Edição,

Editorial Lemos, 2007.



FOOD CHEMISTRY. Editado por OWEN R. FENNEMA, 3a. Edição, Cap.14, pg 841- 876, 1996.



FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Edição traduzida por Guimarães, M.C.M. e Leonhardt, C. Editora Artmed, 2002.



FRANCO, B.D.G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Edição revisada. Ed. Atheneu, 2005.



SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de análise Microbiológica de Alimentos. 1ª. Edição, editora Varela, 1997.



*Serão disponibilizadas referências bibliográficas para leituras complementares.



PERIÓDICOS RECOMENDADOS



Brazilian Journal Of Microbiology

Ciência E Tecnologia De Alimentos (Online)

Foodborne Pathogens And Disease

International Journal Of Dairy Technology (Print)

International Journal Of Food Microbiology

Journal Of Dairy Research (Print)

Journal Of Food Protection

Journal Of Food Safety

Journal Of Food Science

Revista Do Instituto Adolfo Lutz (Impresso)

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Semina. Ciências Agrárias (Online)

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